中国白酒地理：我们的餐桌上，为何离不开一壶好酒？
编辑：admin 日期：2019-09-19 13:03:29 / 人气：
从东边的台湾，到最西的新疆腹地
但凡有中国人的地方
都必定有一张热气腾腾的餐桌
这张餐桌上
有日出而作、日落而息的一粥一饭
有酸甜苦辣、风味各异的菜肴
更有必不可少的
——酒
不同地方的酒，就像不同地方的人
水土有别，秉性各异
酒的风格也截然不同
中国白酒地理版图的秘密
就藏在那些不一样的
山、水、土壤、空气、粮食之中
Ⅰ
酱香王国
距今大约两亿年以前
这里是一个被海水淹没的海湾
距今约2.08亿年前
印支地壳运动爆发，地面迅速抬升，高原形成
距今约3600万年至5300万年前
发生喜马拉雅造山运动，云贵高原被再度抬升
在漫长的岁月中，受青藏高原不断隆升作用的影响
云贵高原日渐成型，贵州形成了西高东低
自中部向北、东、南三面倾斜的地貌格局
这里的河流顺着地势
由西部、中部向北、东、南三面分流而下
一条极其隐秘的赤色河流
发源于云南镇雄
自西向东流经滇、黔、川边境
而后汇入长江
——这就是大名鼎鼎的赤水河
茅台镇，就位于赤水河畔
周围的大娄山脉海拔在1000米以上
茅台镇海拔仅有423米，地势低凹
属于典型的河谷地带
由此形成了一个独特的小气候
冬暖、夏热、少雨、少风
为酿酒微生物的生息繁衍提供了绝佳条件
天无三日晴，地无三尺平
赤水河两岸
分布着形成时间超过7000万年的
侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩
表层广泛培育着紫红色的土壤
这些特殊的紫土
酸碱适度、沙质和砾石含量高
土体松软，孔隙大，渗透性强
地表水和地下水透过紫土汇入赤水河
不仅溶解了土质中多种有益矿物质
又经层层过滤
由此滤出了清冽爽甜的泉水
水、土壤、气候、微生物
似乎是上天赐予茅台镇的礼物
只有在这里，才能酿出全世界最好的酱香白酒
而酿酒主角的登场
还要耐心等到每年的重阳时节
重阳到了，赤水河两岸的高粱熟了
这种仅产于茅台镇周边河谷地带的红缨子高粱
被人们视为茅台镇酱酒的灵魂
因为这种红缨子高粱与其他高粱显著不同
它们糯性好、籽粒坚实、皮厚饱满
耐蒸煮、耐翻糙
淀粉含量高于65%
支链淀粉更是高达90%以上
单宁含量为恰到好处的1.68%（*注1）
由此才能获得纯正的酱香风味
难道只有茅台镇
区区7.5平方公里的一小块地方
才能酿出如此独特的美酒吗
1974年，人们做了一个大胆的实验
在距离茅台镇仅有130公里的
遵义北郊十字铺一带易地建厂
不仅地理环境跟茅台镇极为相似
更由茅台原班技术人马
照搬茅台正宗酿酒工艺
带来原厂的原料、辅料、生产设备
甚至把房梁上的灰尘一并带上
准备轰轰烈烈大干一场
实现万吨茅台酒的生产目标
然而，茅台酒异地试制的研究异常艰辛
9个周期
63轮次
3000多次分析试验
10多年漫长而艰辛的试验
最终得到的成酒
“接近茅台水平，却无法媲美”
后来取名珍酒
为了不被茅台的光芒所遮蔽
甚至有的白酒独辟蹊径
在酿酒过程中加入
砂仁、白扣、山奈、八角、广香、丹皮
虫草、枸杞、黄精、龟胶、丹皮、白芍
肉桂、阿胶、当归、大枣、藿香、白扣
砂仁、红花、贝母、杜仲、黄芪、鹿胶
……
等多达130多种中药材
既有大曲酒的浓香
又有小曲酒的柔和
兼有植物的百草香
——这就是独树一帜的董酒
在这个“酱酒的王国”
除了茅台、习酒、珍酒等为主流的酱香白酒
还有安酒、鸭溪窖等浓香白酒
而毗邻的天府之国——四川
更是浓香型酒的天下
Ⅱ
川派浓香
业界流传着一句话
“世界白酒看中国，中国白酒看四川”
为什么川酒能历经千百年
而长盛不衰？
北纬30°（*注2）
——这个星球上最神秘而奇特的地带
8848米高的珠穆朗玛峰 傲立于此
-11034米深的马里亚纳海沟 藏身于此
中国、埃及、巴比伦、印度四大文明古国 繁盛于此
长江、尼罗河、幼发拉底河、密西西比河
在北纬30°线 奔流入海
北纬30°横穿中国大陆腹地
它既是中国绝美的风光走廊
更是一条“世界名酒带”
世界上最好的酒都出自这一名酒带
四川、贵州，均位于此地带
从空中俯瞰
横断山脉、大巴山脉、巫山、大娄山
从四面团团合围
四川盆地如同一个大型天然发酵池
亚热带季风带来了温和湿润的气候
繁多的水系带来沃野千里
土壤和空气中富含有益的微生物群
历史上有名的川酒发祥地
大都分布在四川东部盆地内，呈U形分布
“水为酒之血”
如果说神奇的赤水河
成就了贵州白酒
那么 发源于青藏高原唐古拉山脉的长江
则为川酒带来了取之不竭的活水
从万里长江第一城
——宜宾顺流而下
五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌舍得、水井坊等
无不饱受长江水滋养
“窖乃酒之魂”
千年老窖万年槽，酒好全凭窖池老
人们以黄泥筑窖
泥里生长着丰富的微生物群
这些微生物赋予酒不同的香气和滋味
年深日久，窖池越用越老
所酿的酒也越来越好
几乎所有的酒厂都有引以为豪的老窖池
而其中最著名的当属
泸州老窖1573国宝窖池群
“粮乃酒之肉”
天府之国，沃野千里
这里不但盛产优质的小麦、水稻、玉米等粮食作物
更独产酿酒的好原料——糯红高粱
川南糯红高粱皮薄红润，颗粒饱满
支链淀粉高达90%，富含单宁、花青素等成分
可赋予白酒特有的芳香
如斯水土，最终孕育了流行天下的
浓香川酒体系
川酒“六朵金花”盛名一时
五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴、郎酒、沱牌
而毗邻贵州，兼得赤水河滋养的
古蔺郎酒
既得浓香之妙，又有酱香之奇
川黔接壤
宜宾、泸州、仁怀三地遥遥相望
成鼎立之势，是为
媲美法国波尔多的中国白酒金三角
Ⅲ
江淮名士
如果说川酒
占据了中国浓香白酒的半壁江山
那么剩下的半壁当属于
江淮派的苏酒、徽酒
为什么两者同属浓香
却有着显著区别？
四川盆地气候温暖湿润
更适宜酿酒微生物生长
而江淮地区
地势低洼，水网交错，丘陵起伏
全年平均温差和湿差比四川大
空气中微生物含量少
这就造成了江淮白酒比川酒
更加淡雅柔和
如同翩翩名士
苏北自古是酒乡
清初，有雅士途径洋河镇
闻到袅袅酒香
留下溢美对联
“闻香下马，知味停车”
淮安、宿迁、涟水的“三沟一河”声名远扬
三沟指的是双沟、汤沟、高沟
一河指的是洋河
而徽酒最负盛名者
非亳州古井贡莫属
人称“酒中牡丹”
其他诸如口子窖、迎驾、种子酒、高炉家……等
共同构成了徽酒
举足轻重的地位
Ⅳ
中原群雄
中原
即是以洛阳至开封一带为中心的
黄河中下游地区
自古以来就是中华民族的发祥地
被视为天下之中心
天下酒风，于斯为盛
河南，作为一个人口过亿
白酒消费超过60亿的超级大省
自古就是酒的发源地之一
中国酿酒起源的传说
“杜康酿酒”、“仪狄造酒”皆出自于此
历史上名酒轶事亦层出不穷
公元208年，曹操平定北方
率百万雄师，饮马长江，与孙权决战
是夜明月皎洁
酒酣之时，慷慨而歌
“何以解忧，唯有杜康”
悠悠千载，酒风流传
豫酒六朵金花
杜康、宋河、宝丰、仰韶、张弓、赊店
在这片古老的土地上竟相逐鹿
Ⅴ
两湖风流
世界上的好酒似乎有个约定
大多数都出现在
北纬30°这条黄金酿酒带上
湖南的酒鬼酒亦然
在神秘的湘西
“鬼” 代表着超越自然、超越自我的神秘力量
馥郁香型的酒鬼酒
“浓、清、酱”三香共生
堪称酒中妙品，鬼斧神工
具有千湖之省美誉的湖北
除了星罗棋布的湖泊
还有名满天下的
白云边、枝江、黄鹤楼、稻花香等
公元759年
李白携族弟李晔、友人贾至
秋游洞庭，夜泊湖口（*注3）
饮酒纵歌
“南湖秋水夜无烟，耐可乘流直上天，
且就洞庭赊月色，将船买酒白云边。”
Ⅵ
岭南奇香
五岭以南（*注4），为广东、广西
亚热带湿润季风
带来日照充足、高温多雨的气候
最有利于谷物发酵
桂林三花酒的氤氲米香由此酝酿
入坛堆花，入瓶堆花
入杯也要堆花
故而得名“三花酒”
而产于佛山地区的玉冰烧
则宛如白酒界的一朵奇葩
其酿酒的秘诀
在于把将蒸出的米酒浸入肥猪肉
经过大缸陈藏的酒体
玉洁冰清，奇香袭人
Ⅶ
齐鲁争芳
春秋时期，孔子有云：
“食不厌精，脍不厌细……肉虽多，不使胜食气。
唯酒无量，不及乱。”（*注5）
意思是肉虽然多，却不可多吃
而酒却可以不限量，只要保持礼仪即可
一语窥见酒风之烈
而今的齐鲁大地毫不逊色
芝麻香型的景芝酒
“孔府家酒 叫人想家”驰名海内的孔府家酒
兰陵、扳倒井、古贝春……等争芳斗艳
Ⅷ
华北争雄
华北平原
位于黄河以北，受黄河水哺育
自古燕赵多悲壮之士，多豪杰，善豪饮
更多豪情之酒
山西以清香汾酒扬名天下
曾被誉为“汾老大”
唐时杜牧有诗赞云：
“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”
河北衡水老白干亦声名远著
源于汉，盛于唐
古语赞誉：
“古桃城，虽不大，烧锅却有十八家”
河北徐水，古遂城
相传魏晋竹林七贤之一的刘伶
常饮醉于此
刘伶醉酒因而得名
到了上世纪六七十年代
二锅头在北京遍地开花
红星二锅头、牛栏山二锅头……等纷纷崛起
给世界带来地道的北京味儿
Ⅸ
其它名酒
中国地域之广袤
造就的名酒数不胜数，群星闪耀
陕西的西凤酒
以凤香型独步天下，位列中国十大名酒
还有陕西眉县的太白酒
江西宜春的四特酒
新疆的伊力特
黑龙江的玉泉酒
台湾的金门高粱
……
从林深草密的西南边陲
到白雪皑皑的东北边境
从繁华富庶的东部沿海
到落日长河的广漠西北
美酒的芬芳
弥漫在960万平方公里的中国版图
世界上本没有白酒
是中国人创造了白酒
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