超长干货｜风土：好酒的最高境界！
编辑：admin 日期：2020-01-27 15:36:11 / 人气：
那时很多新世界生厂商都以酿出“波尔多风格”为荣，包括新建葡萄园时也是二话不说先种赤霞珠，全球的葡萄酒搞得好像都是同一个样子。风土是啥？没人在意。
过犹不及，好在后来新世界越来越多的生厂商意识到风土的价值，创造的意义远大于复制，或许也是因为消费者的审美和品味变了，会疑惑……我为什么要买一款波尔多味儿的智利酒？
其实这才是真正的全球化，全球化本应带来多样性，而非单一化。
“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。”
橘子生长于淮河以南才是橘子，生长在淮河以北就是苦涩的枳，这是因为二地风土不同。不光是土壤，还有时间带来的不同，春夏秋冬、四季交替、冷暖变化，这也是为什么现代农业可以用大棚种出反季节的蔬果，但吃起来却不是那个味儿。
今天这篇文章，我们就来好好掰扯掰扯，究竟啥是风土？讲究风土的葡萄酒喝起来有什么不一样吗？
超长预警：这是一篇 1.3 万字的干货文章，诚意满满，既然点进来了，给自己一些时间看完吧~ 现在没时间的话，记得分享+收藏哦~
文章较长，列出目录如下：
一、广义的风土是什么
1、广义的风土是天地人2、抛开范围谈风土就是耍流氓
二、风土和葡萄品种的相互选择
1、为什么某个品种只能种在某些地区2、除了选择品种，还要考虑克隆品种和嫁接砧木
三、风土中的“地”：土壤和葡萄酒有什么关系
1、什么是勃艮第的 Climat 2、为什么勃艮第不同地块的葡萄酒差异这么大 3、土壤如何影响葡萄酒 4、不同类型的土壤对葡萄酒有哪些影响
四、风土中的“人”：人可以做些什么
1、在葡萄园里：用有机和生物动力法 2、在酒窖里：不过度使用橡木桶
五、风土派葡萄酒喝起来什么样
六、烈酒也有风土
七、各国的风土派是怎么做的
八、风土的人文意义
一、广义的风土是什么？
1、广义的风土是天地人
目前风土并没有一个所谓的标准定义，著名葡萄酒大师杰西斯罗宾逊（Jancis Robinson）在其撰写的《葡萄酒牛津辞典》（The Oxford Companion to Wine）中将风土定义为“任意种植区自然环境的总和”，但目前各个酿酒师、生产商以及其他业内专家也都各有不同的理解。
“自然环境的总和”的确是风土，但这是狭义上的风土。
而广义上的风土，一言以蔽之，是天、地、人的综合影响，最伟大的葡萄酒就是做到了“天时地利人和”的葡萄酒。
“天”是什么？
“天”指的是葡萄产地的气候、天气、海拔等等，也包括附近是否有大片水域的影响。
“天”是人没有办法干涉的，酒农只能根据各地的气候条件来选择在哪里种葡萄，但是改变不了这个地方的气候，也改变不了每一天的天气。正因如此，在一些天气多变的地区，不同年份之间葡萄酒风格与品质的差异会非常大。
气候主要是 3 个方面的综合影响：温度、日照和降水。
按温度来说，气候有凉爽、温和到温暖炎热之分，主要是取决于纬度。适合种植酿酒葡萄的地区一般都在南北纬 30 度到 50 度之间，太高则过冷，葡萄难以成熟，太低则过热，葡萄酸度不足，缺乏活力。大体来说，越凉爽的产区葡萄酒酸度越高、越轻盈；越炎热的产区酸度越低、酒体越厚重。
按类型来说，可以分成大陆性气候、海洋性气候和地中海气候这三类：
大陆性气候冬夏温差最大，夏季湿热，冬季干冷，全年降雨较少，且集中于夏季，昼夜温差也是三种气候中最大的。所以最适合生长在大陆性气候的是那些发芽较晚、成熟较早的品种。
海洋性气候几乎就是大陆性气候的反义词，冬夏温差小，全年湿度大，且降水分布均匀，秋季降温慢，有足够的时间来成熟，所以比较适合晚熟品种。波尔多便是个典型例子，如果是其他与波尔多纬度相似，但不是海洋性气候的地区，皮厚的赤霞珠可能便很难成熟了。
地中海气候则是夏季炎热干燥，冬季温和多雨，是唯一一种雨热不同期的气候。地中海气候主要分布于南北纬 30 度到 40 度的地区，比如地中海沿岸、加州沿岸、澳洲西南部、智利中部等等。热量、光照充足，而且降雨少，导致地中海气候下的葡萄酒一般单宁较成熟、酒体较饱满、酒精度较高而酸度较低。
但是由于各地的地形、海拔、附近山体和水源等等影响，即使是相同的气候类型下，每个地方也会有自己的“微气候”，所以很多地区是不能用“温带海洋性气候”这样简单粗暴的词来概括的。比如里奥哈（Rioja），就是同时受到海洋性、地中海和大陆性三种不同气候的影响，再加上海拔的关系，各个子产区的微气候可以说是千变万化，多变程度其实不亚于勃艮第。
“地”是什么？
“地”指的是土壤，土壤类型不同，其中的养分、水分、微生物、排水性与蓄水性、温度、最佳种植密度等等便都不同。
葡萄酒中的一切风味几乎都来自于土壤，所以土壤类型对葡萄酒的风格和品质至关重要。
“人”是什么？
风土概念中“人”的部分是指人对自然的态度以及种植酿造过程中人做出的选择。
风土不光包括葡萄生长过程中的一切自然元素，还包括了这些元素在葡萄酒中如何表达。在这个表达的过程中，“人”是不可或缺的一环。
如果没有人的这一部分，风土的概念听起来会像是废话，在不同地区产的果实，那肯定不一样啊！但是如果你多喝几种葡萄酒之后就会发现，并非每款酒都具有风土特征，能否表现风土特征，很大程度上取决于酒农和酿酒师的意愿与水平。
2、抛开范围谈风土就是耍流氓
为什么酒有是否典型之分？为什么大家经常喝到一些貌似不典型的酒，在盲品中栽跟头？因为抛开范围谈风土就是耍流氓啊——你以为你以为的典型就是典型吗？
风土有大、中、小 3 个层次之分：
大风土：国家范围或大区域中风土：产区及子产区小风土：葡萄园或地块
这三个层次的风土相互作用、相互影响，才赋予了葡萄酒其他地方无法复制的特征。所以下次不要试图用产区风土强行解释某款“不典型的酒”啦——你那园子的风土不一样啊！
二、风土和葡萄品种的相互选择
1、为什么某个品种只能种在某些地区
选品种是建立一个葡萄园最首要的一步。人们一般根据气候和土壤来选择，在旧世界，传统上，也要根据法律限制。但是长远来看后者也得给前者让步，比如 2019 年波尔多就为了应对气候变暖带来的一系列变化，新增了 7 个法定品种。
什么情况下才算是品种种对了地方呢？
葡萄成熟不光指糖类成熟、酸度下降到合适的程度，还包括风味物质和单宁，也就是酚类物质的成熟。
葡萄成熟的过程中，糖分不断增加，酸度逐渐下降。如果葡萄种在合适的地方，理想的糖酸比和理想的酚类物质含量是同时达到的。
如果种在了不适合该品种的较暖的地方，理想的糖酸比会过早形成，使得葡萄酒口感不平衡，而且乏味。如果种在偏冷的地方，则葡萄难以成熟。
气候上的缺陷可以由土壤类型和地块朝向进行一定程度的弥补，以北半球为例，如果种在朝南的陡坡上，那么葡萄园所在纬度可以更加靠北。或者如果土壤比较温暖，那么气候稍冷一些也没关系，比如波尔多。
不过这种弥补终究是有限的。
2、除了选择品种，还要考虑克隆品种和嫁接砧木
我们现在说的“葡萄品种”其实是一种约定俗成的叫法，并不是严格的生物学上的定义，2 株顶着同一个名字的葡萄藤其实基因不一定完全一样，2 个名字都不一样的品种在生物学上反而可能是同一个品种……
没晕吧？来看看皮诺（Pinot）家族就知道了。
大家都知道黑皮诺（Pinot Noir）是个超级容易基因突变的品种，目前顶着“黑皮诺”这个名儿的其实已经有 1,000 多个变种了，白皮诺（Pinot Blanc）、灰皮诺（Pinot Gris）和莫尼耶皮诺（Pinot Mernier）也都是黑皮诺的变种，检测 DNA 相似度几乎是 100%，他们跟黑皮诺的关系就跟同卵双胞胎差不多，与黑皮诺自己的那 1,000 多个变种的亲疏关系也差不多。
所以，既然不能随便在勃艮第种白皮诺，那么葡萄园里要种哪个变种的黑皮诺也是需要仔细研究斟酌的。
另外，为了防止葡萄根瘤蚜病害，绝大部分葡萄藤都必须嫁接在砧木上。砧木对葡萄藤的生长力、水分吸收以及产量都有至关重要的作用，而且与砧木共生的真菌直接影响到养分的吸收，所以砧木的选择也是酒农需要慎之又慎的一件事。
三、风土中的“地”：土壤和葡萄酒有什么关系
“地”主要指土壤，要说将这一点发挥到极致的产区，非勃艮第莫属。要理解勃艮第的风土，首先要理解的一个概念是 Climat。
1、什么是勃艮第的 Climat
勃艮第官网上指明：Climat 指的是经过明确界定的、拥有特殊地质和气候条件并糅合了传统葡萄栽培技术等人类活动的特殊土壤地块，这一特殊地块的特性通过勃艮第 2 大主要葡萄品种黑皮诺和霞多丽（Chardonnay）体现出来。
通常 Climat 的范围都具体到了单个葡萄园，勃艮第神奇的一点就是，别说两个园子了，即使是同一葡萄园中相邻的 2 块土地，也会有不同的风土，通常都是由于土壤的差异，酿出的酒便风格迥异。
2、为什么勃艮第不同地块的葡萄酒差异这么大
所谓土壤，是植物生长与死亡留下的有机物和地质风化产生的矿物质的组合。
图源：知味葡萄酒杂志
我们平时说的“XX 阶”“XXXX 阶”都是地质学领域，只说这一点不足以抓住土壤的特征，因为地质学领域的各阶岩层已经有几百万年历史，而土壤才不过几千年。况且绝大多数植物的根都没办法长到深层岩石区，或许有一些会扎根扎得很深去取水，但是就营养物质来说，几乎都是在比较浅的有机矿物层吸收的。
岩石的风化，加上植物的生长与死亡留下的有机物，共同形成了土壤。而且土壤下岩石的排列并不整齐，各层深浅与厚度每个地区也不一样，岩石又多多少少干扰了水的流动。所以勃艮第不同的 Climat 差异可以非常大。
另外，土壤并不是一成不变的，一个地方的深层基岩不会变，但是表层土壤的构成经常会因为降雨、地震或人类活动而改变。
3、土壤如何影响葡萄酒
土壤为葡萄提供水分和营养物质，是葡萄的根基，对酿出的葡萄酒有根本性的影响，不过葡萄与土壤的关系和其他作物不太一样。
一般来说，肥沃的土地更适合作物生长，但是葡萄却刚好相反。
想结出优质的葡萄果实，葡萄藤是需要一些生长压力的，要避免叶子疯长，所以最好的土壤都不会太肥沃，因为要让葡萄藤自己去挣扎，这样葡萄酒的口感才能更有层次，风味更复杂。
（1）肥沃程度
土壤越肥沃，就能长越多的果实和叶子，但是对葡萄酒来说单个葡萄的质量更重要，一株葡萄藤能吸收的养分终究有限，结果太多，每一颗葡萄吸收到的养分就下降了。
（2）排水能力
土壤的排水、储水性直接影响到葡萄的质量。通常，在生长期前期，葡萄藤需要充足的水分，保证枝条和叶子的正常生长，但是进入转色期后，葡萄藤最好适量缺水。
土壤中的水分吸附于黏土颗粒或者腐殖质，所以土壤中黏土比例越高，储水性越好，砂石越多，排水性越好。
（3）保温能力
土壤有冷热之分，这指的不是绝对温度，而是指升温降温的速度。
例如黏土，因为含水量较高而空气较少，密度较大，导热性差，升温降温都比较慢，因为在春季升温慢所以被称为“冷性土”。
砂土则相反，含水少，空气多，导热性好，升温降温都快，所以是“热性土”。
（4）矿物质含量
土壤中矿物质的含量越高，土壤 pH 值就越高。
一般来说，土壤的 pH 值越高，葡萄酒的 pH 值就越低，也就是说偏碱性的土壤更容易酿出酸度高的葡萄酒。
通常在葡萄品种可以达到的程度内，我们总是希望酸度越高越好，因为酸是葡萄酒的骨架，可以稳定果香、带来新鲜活力，以及平衡口感。有足够的酸度，葡萄酒中的各种风味才能展现出来，否则会显得非常松弛乏味。对甜酒来说更是如此，酸度不够会显得酒非常甜腻，不平衡。另外，高酸度还能增加葡萄酒的陈年能力。
关于矿物质，很多人都认为葡萄酒的一些“矿物风味”就是来源于土壤中的矿物质，其实目前并没有研究证据能表明这二者之间的联系，石头本身是没有味道的，葡萄藤的根系确实也不能直接吸收矿物质，但是土壤的确给葡萄酒带来了风味。所以与其说是葡萄吸收了矿物质的味道，不如说是在葡萄酒中喝到了土壤所处的环境。
4、不同类型的土壤对葡萄酒有哪些影响？
土壤的类型太多了，在这里我们列举不完，所以只提一些最常见的和比较有代表性的土壤。
通常一个葡萄园的土壤会由几种不同类型的土壤和岩石共同组成，可能分层，也可能是混合在一起。
（1）砂土（Sands）
砂土是被粉碎成小颗粒的岩石，任何一种岩石都有可能。
砂土的保温性好，结构比较松散，有利于葡萄扎根。而且砂土的排水性很好，所以比较适合潮湿的气候，如果是干旱地区的话，往往需要灌溉。
另外，砂土中害虫难以生存，所以可以抵御根瘤蚜虫类的病虫害。
（2）砾石（Gravel）
波尔多左岸的梅多克（Medoc）和格拉夫（Graves）便是以砾石土壤为主，砾石的大小从鹅卵石到拳头不等，它最大的作用是吸收热量并将热量反射给葡萄，帮助葡萄在寒冷的天气下达到成熟。土壤中有砾石的话，葡萄酒通常会比相同气候条件下更加饱满，酒精度也更高。另外，砾石也具有出色的排水性，可以迫使根系深入土壤以寻求营养。
赤霞珠这个品种晚熟，很偏好温暖的砂砾土壤，这就是为什么赤霞珠和波尔多左岸是天作之合了。
（3）黏土（Clay）
黏土属于凉性土壤，土质紧凑，保水性好，升温降温慢。如果遇到干旱天气，黏土就是葡萄藤的救星，既可以为葡萄藤提供水分，又可以保持凉爽的环境。黏土常常会赋予葡萄酒厚实、圆润、酒体饱满的风格。
波尔多右岸土壤的黏土含量较高，而梅洛（Merlot）正是喜欢凉性土壤的品种。
（4）石灰岩（Limestone）
石灰岩是一种沉积岩，由海洋古生物遗骸沉积而成，主要成分是碳酸钙。石灰岩是个很特别的存在，经常被当作酿出好酒的法宝。
石灰岩的神奇之处在于，它在潮湿天气下有良好的排水性，但是在干燥天气下又能保持住葡萄需要的水分。石灰岩土壤酿造出的葡萄酒通常都具有新鲜而有活力的酸度。
另外，石灰岩还可以反射阳光，促进葡萄成熟。
比如在阿根廷的门多萨（Mendoza），石灰岩也是酒农们最青睐的土壤。过去马尔贝克（Malbec）经常给人“糙重厚”的感觉，但是有一些优雅风格的马尔贝克葡萄酒，所用葡萄是来自石灰岩土壤的，可以比一般情况下稍早采收，这样就避免了果实过熟，保持了酸度。
另外还有许多经典产区的土壤都含有石灰岩：
比如香槟区（Champagne）的白垩土（chalk），白垩是石灰岩的一种，通常呈白色，质地疏松，有利于葡萄藤扎根，而且白色还能将太阳光反射给葡萄，在气候十分冷凉的香槟地区，可以帮助葡萄成熟。
夏布利（Chablis）产区虽属于勃艮第，但是位置靠北，土壤与香槟区比较接近。夏布利的土壤通常被称为“基米里支阶土壤”（Kimmeridgien），本来这个名字指的是大约 1.5 亿年前的侏罗纪形成的底层土壤，在夏布利，这种底层土壤中的泥灰岩和石灰岩交替出现，混合了黏土，并且经常见到古海洋生物的化石。这种独特的土壤赋予了夏布利独特的海洋矿石风味以及极高的酸度。
有趣的是，桑塞尔（Sancerre）和普伊富美（Pouilly-Fume）这两个经典的长相思（Sauvignon Blanc）产区，因为地理位置与夏布利接近，气候和土壤也都比较相像，即使品种不同，在盲品中搞混都是有可能的。
（5）板岩（Slate）
德国著名的雷司令（Riesling）产区摩泽尔（Mosel）就是这种板岩土壤。板岩是一种在热量和压力作用下形成的变质岩，颜色深且多变，容易破碎但不易遭受风化，可以吸收、反射热量，尤其是对于冷凉地区，非常有助于葡萄的成熟。
西班牙的普里奥拉特（Priorat）产区也是以板岩为主的土壤，但不是摩泽尔的这种蓝色板岩，而是红板岩，并且混合了能反光的云母颗粒，这种土壤在当地被叫作“Llicorella”。除了反射热量促进成熟之外，这种土壤还能储存水分，帮助葡萄藤度过干燥炎热的生长季。
（6）火山土（Volcanic Soil）
火山土是火山喷发后岩浆经过冷凝、硬化又风化形成的土壤。意大利西西里岛（Sicily）的土壤就是典型的火山土，岛的东岸坐落着埃特纳（Mount Etna）活火山。
火山土成分非常复杂，但是往往颗粒细小，排水性好，能储存并反射热量，使果实达到良好的成熟度。另外，火山土中铁元素的比例较高，导致土壤呈黑色或红色，可能会赋予葡萄酒灰烬和铁锈的味道。
（7）花岗岩（Granite）
花岗岩是缓慢冷却的岩浆和石英混合，在地表下形成的，是地壳的构成部分。花岗岩的 pH 值较高，可以增加酸度，通常有花岗岩的地方，葡萄藤的根都会扎得比较深。
博若莱（Beaujolais）北部的的葡萄园土壤便是以花岗岩为基底，花岗岩非常适合佳美（Gamey），一方面控制产量，另一方面使葡萄藤扎根更深，酿出的葡萄酒具有更丰富的层次。
四、风土中的“人”：人可以做些什么
1、在葡萄园里：用有机和生物动力法
现实中，土壤条件往往没那么完美，植物的养分吸收不尽如人意，这时便需要人来做些什么。
（1）首先是替代法
现代农业最常见的做法。说白了就是施人工肥，从外部给植物补充所需营养元素，缺啥补啥，简单粗暴。
这样一来，养分虽然够了，但是风土的表达缺失了，生态的平衡也破坏了。这葡萄长在哪里，还有区别吗？而且外部补给相当于绕过了土壤中的微生物活动，根系也不再需要扎那么深，对葡萄酒的风味影响巨甚。
就好像人饿了不能吃火锅只打葡萄糖似的，营养是够了，但是无味至极！
（2）另外就是流通法
所谓流通法就是作用于葡萄生长的自然进程，一般涉及到 2 个方面：有机种植和生物动力法。
这些进程是植物生长中本就存在的，只是因故受阻了，人类的作用只是将其激发出来，而非干涉。
有机和生物动力法有什么区别呢？
有机种植
有机种植是基础，指不使用人工化合物的葡萄种植体系，使用天然存在的物质来帮助葡萄生长。不使用除草剂；病虫害方面，强调通过葡萄园管理来预防，而非用化学物质杀灭。但是有机种植中，铜和硫是允许使用的，所以有机种植和所谓的“有机葡萄酒”并不是一回事。
生物动力法
生物动力法是在有机的基础上，更加细致、深刻、要求更高的做法。生物动力法将一个葡萄园视为一个完整的生态系统，注重其内在平衡，强调生物的多样性并减少人工干预，让葡萄酒和产地之间建立起联系。
生物动力法要求人们理解自然的运作，而不是掌控自然。当酒农知道葡萄酒需要什么后，他并不会直接将其加诸葡萄藤，而是去思考土壤需要什么。保持土壤的生命力，帮助植物实现自然的生长周期。
主要的生物动力法官方认证
或许现在很多酒庄都标榜自己用的是有机种植和生物动力法，久而久之让消费者误以为那就是一个宣传的噱头而已。
其实不是的。
不能使用除草剂和杀虫剂，这就大大增加了葡萄园的人工成本。除了人力之外，还有时间成本和试错成本，毕竟生物动力法不是说一拍脑门说“我们要用自然的方式”就能做成的，怎么个自然法？具体要怎么做？这都需要很多年来不断地观察探索、因地制宜地调整。
而且拿到一个生物动力法的官方认证，都需要若干年的时间，这对规模较小的酒庄来说实属不易。
2、在酒窖里：不过度使用橡木桶
将葡萄采收回来后，就要考虑各种发酵和陈酿的方法了，严格来说这并不属于风土的一部分，但是发酵方式、橡木桶的选用等等却和酿酒师对风土的态度息息相关。
通常注重风土的酿酒师都会避免过度使用橡木桶，尤其是新的小橡木桶，而是用烘烤程度轻的大桶或者混凝土罐代替。
不锈钢桶
不锈钢桶发酵时可以控制温度，而且不会给葡萄酒带来额外的风味，用不锈钢桶的目的主要是保持新鲜的芳香和果味，白葡萄酒的酿造中较为常见。
橡木桶
橡木桶的作用主要有 3 个：
① 橡木有孔隙，可以让氧气缓慢地进入葡萄酒中进行熟成，让葡萄酒的口感更顺滑，色泽更稳定；
② 给葡萄酒增加单宁与结构感，而且所使用的新桶的比例越大，葡萄酒获得的单宁含量越高，结构感越强；
③ 为葡萄酒增添风味，例如香草、椰子、烟熏、丁香、皮革等等风味。
总体来说，橡木桶最重要的作用应该是稳定葡萄酒，而非给葡萄酒增添风味。如果因为葡萄本身品质不好或葡萄园管理不得当，导致酿出的葡萄酒缺乏风味，然后再不得不用橡木桶去补充或修饰，这样出来的葡萄酒即使味道好，也很难说是一款好酒。
很多风土派的酿酒师都持这样的观点：既然你在葡萄园中辛勤耕作是为了得到一些与众不同的味道，你又为什么要添加这种额外的味道呢？
混凝土罐
混凝土罐最初在旧世界比较常见，不过现在也有很多新世界酒庄开始用了。混凝土罐也有各种大小和形状，蛋形、方形、圆筒形等等。
混凝土罐看上去密不透风，但实际上氧气也可以缓慢而少量地通过，起到稳定葡萄酒的作用，但并不会像橡木桶那样，赋予葡萄酒额外的风味。
与不锈钢罐相比，混凝土罐会令葡萄酒丧失一小部分的芳香，但是得到了更多的质感。
总而言之，风土并不是完全自然的东西，人完全撒手不管、看老天脸色，最终得到的结果也好不了。但是要在尊重风土、理解风土的基础上发挥人的功能，否则人与自然的合作也就终止了。
大自然提供选择，而人做出选择。
五、风土派葡萄酒喝起来什么样？
某种意义上来说，这好像是个伪命题。
因为既然你都追求风土去了，那不是各个酒庄的酒都应该不一样才对？还能概括出来什么共同点？
还真能，但是当然不是什么味道口感上的具体特点。
风土派葡萄酒突出葡萄本身的香气
从原材料葡萄，到酿酒的手法，都非常“纯净”，因为避免了过度使用橡木桶等人工干涉，风土派葡萄酒不会像大杂烩似的什么味儿都有。风土派不会完全杜绝橡木桶，但对他们来说，橡木桶只是起到稳定葡萄酒的作用，而不是给葡萄酒增加香气，所以酒中不太出现浓重的烟熏、椰子、香草等典型的橡木桶香气。
而不管酒中有哪一类的香气风味，闻到或喝到的感觉都是非常干净、清晰，而且富有层次，尤其是一些品质高的酒，倒入杯中之后的几个小时内，香气都会缓缓地变化。
风土派葡萄酒具有地域可辨识性
风土派葡萄酒常常是盲品桌上的杀手，再有经验的盲品大师也会翻车。风土派葡萄酒通常喝起来都会和人们印象中它所属的产区风格很不一样，但是风土派互相之间却未必有什么共性。
因为风土派表现的不是“某个大产区”的特征，而是精确的“这块地”的特征。
举个例子，里奥哈现在风土派和传统派闹得轰轰烈烈，传统派经常混酿，而且用美国橡木桶陈酿多年，具有标志性的香草、咖啡、椰子等香气，这些香气常常盖过了果香，单宁柔和精致，酒的颜色也相对较浅，盲品时很容易分辨出来。
新派的代表：阿塔迪七弦琴和兰泽碧塔斯
但是风土派显然更加追求土地与葡萄本身的个性，不少酿酒师都偏爱使用单一园葡萄。比如首个“叛出”里奥哈的阿塔迪酒庄（Bodegas y Vinedos Artadi），代表作阿塔迪七弦琴干红（Artadi Vina El Pison），非常平衡、细腻、优雅，刚开瓶会有些封闭，要在醒酒的过程中香气才会缓慢释放出来。
而另一款风土派代表兰泽酒庄（Bodega Lanzaga）的碧塔斯单一园干红（Las Beatas）却与七弦琴风格完全不同，开瓶便是复杂而妖艳的香气。
由此可见，传统派虽然品质可以做得非常高，但未免有些千篇一律之嫌；而风土派却各有各的不同，无论哪种风格，都是注重风土表达、用单一园的葡萄才能做出来的。
风土派葡萄酒的陈年潜力更长
小编曾有幸参加过一次阿塔迪酒庄的晚宴，除了七弦琴以外，还喝到了几款 2000 年前后的老酒，喝完真是惊了，要不是看了酒标，完全猜不出来是 20 来年的老酒啊！依然非常有活力，颜色也保持得很年轻。问庄主为何如此，庄主曰一方面是适宜的土壤，另一方面则是要控制产量。
此外，很多风土派的酒农都会在葡萄园中实施生物动力法，这会让葡萄酒拥有更多的酸度、矿物感，以及更长的余味，陈年潜力也更强。风土派酒农相信，尊重风土、不进行过多人为干涉的葡萄酒会拥有更多的“能量”，这种能量终将转化成葡萄酒的生命力。
六、烈酒也有风土
风土的概念现在不仅在葡萄酒界几乎人尽皆知，还隐隐有席卷烈酒之势。
最初有人提出“烈酒的风土”这个概念时，许多酒评家都嗤之以鼻，他们认为任何与原料或产地有关的特征都会被蒸馏掉，而威士忌（Whiskey）、白兰地（Brandy）等烈酒的风味都主要来源于橡木桶。
但后来威士忌生产商 Wigle Whiskey试过用完全相同的工艺生产 3 种产地不同的威士忌，结果 3 款酒的风味口感的确有细微而明显的差异。
烈酒中白兰地似乎更容易表现出来风土差异，比如干邑（Cognac）的 6 大子产区，地理位置接近，气候也接近，但是土壤却有非常大的差异，所以做出的酒风味也非常不一样。最好的子产区大香槟区（Grande Champagne）更是被誉为干邑中的特级园。
虽说现在很多人都还没有认同烈酒风土的重要性，但是谁知道以后呢？毕竟葡萄酒也曾经被认为不存在风土。
七、各国的风土派是怎么做的
1、法国勃艮第：乐花酒庄（Domaine Leroy）
风土的集大成者非勃艮第莫属，勃艮第名头最响的罗曼尼康帝（Domaine de la Romanee-Conti，简称 DRC）从上世纪 70 年代开始就践行风土理念，非常超前地让康帝全部葡萄园都实施了生物动力法。直到现在，康帝的庄主奥贝尔·德维兰（Aubert de Villaine）依然几十年如一日地在为风土的理念奔走在世界各地。
另一个不得不提的酒庄是与康帝分庭抗礼的乐花酒庄，或许有朋友会觉得乐花酒庄身上的豪门标签太明显了，但是别忘了乐花酒庄也是在庄主拉露毕茨-乐花（Lalou Bize-Leroy）——一位虔诚的风土践行者——的引领下一步步走上巅峰的，豪门的标签恰恰证明了，风土的极致可以多么成功。
拉露女士是农田里的常客，也是生物动力法的强烈拥护者，不仅完全拒绝使用化学合成的肥料与农药，她还从不修剪枝条，因为她认为叶子越多，吸收的阳光越多，对葡萄更有利。
另外，拉露对葡萄酒的品质也有着近乎苛刻的追求，一旦认为品质不符合预期便主动降级。
代表酒款
乐花慕西尼特级园干红
Domaine Leroy Musigny Grand Cru
2、西班牙：兰泽酒庄
兰泽酒庄（Bodega Lanzaga）被誉为西班牙的“罗曼尼康帝”，只听这个名字，大家应该就能想象得到这是一家什么风格的酒庄了吧。
兰泽酒庄的创始人德莫罗德瑞兹（Telmo Rodriguez）曾对西班牙葡萄酒非常不满，因为不合理的分级系统、简单粗暴的原产地划分、对风土个性的忽视等等问题。
为了改变这种种不合理，德莫发起了里奥哈单一园运动。
他联合当地 150 多名酿酒者、酒商和葡萄酒作家联名向政府请愿，最终在 2017 年 6 月，里奥哈管理委员会投票通过了单一园制度。
德莫坚信“好葡萄酒出自好土壤”，他磨刀不误砍柴工，在建立酒庄之前就花了大量的时间精力来寻找真正有潜力的地块。
德莫对风土极为狂热，为了找到合适的葡萄园，他开着保时捷在全国奔波，最夸张的时候一年 365 天竟然有 300 天在路上，人们给他起了个绰号“公路酿酒师”。
德莫公司葡萄园分布
他心目中的好土壤贵精不贵多，比如兰泽酒庄的最顶级的碧塔斯单一园（Las Beatas），面积仅仅 1.9 公顷。这块田曾经被人遗弃，德莫看到了它的潜力，1998 年买了下来，花了近 20 年的时间亲自去改造，园内种有十几个本土葡萄品种，都是 90- 120 年的老藤。
当被问及为什么要用这么多品种酿这款酒，而不是用丹魄（Tampranillo）单品种时，德莫说因为这块田几百年来就是这样种的，对于这块土地来说，这就是最好的方式，他这样做是为了还原这块土地应有的味道。
德莫也是生物动力法的践行者，而且非常严格地控制着产量。罗曼尼康帝 1.8 公顷的葡萄园年产量 5,500 瓶，兰泽最高端酒 1.9 公顷葡萄园年产量只有 1,500 瓶。
代表酒款
兰泽碧塔斯旗舰单一园干红
Las Beatas
3、意大利：洛科酒庄（Rocche Costamagna）
意大利巴罗洛（Barolo）也搞了很久的新老派之战，但是新老派做法似乎与里奥哈相反。
巴罗洛的传统派通常用大橡木桶陈酿多年，风格复杂而优雅，保持着传统巴罗洛那种特别的玫瑰花香、沥青和皮革味。而新派则用法国小橡木桶，最初是为了减少陈年时间，使得葡萄酒可以快些达到适饮期，早日出售。
巴罗洛新派具有远超老派的力量感和肌肉感，从品质的角度来说，新旧派虽无绝对的高下之分，而且现在也在互相学习，但是从风土的角度来说，新派的酿酒方式确实人为的精心雕琢痕迹很多，不如传统派那样能表达出巴罗洛的独特风土。
洛科酒庄正是巴罗洛传统派的典型代表，葡萄园中采用有机种植，并且为了避免机械对土地结构的影响，酒庄在葡萄藤之间的土地上种了一层草地，起到了对土壤的保护作用。
对于酿酒，酒庄的观念是“用技法，而非技术”，洛科酒庄对每个品种、每个葡萄园的葡萄进行分开处理，巴罗洛葡萄酒全部采用的 2.000 升到 3,000 升的大斯拉沃尼亚桶（Slavonian Oak）陈酿。
代表酒款
洛奇特级单一园珍藏巴罗洛干红
Rocche Costamagna Barolo DOCG Rocche dell’ Annuniziata Riserva Bricco Francesco
4、德国：昆斯勒酒庄（Weingut Kunstler）
昆斯勒家族的酿酒历史可以追溯到 1648 年，从上世纪中叶开始，昆斯勒酒庄已经是德国具代表性的酒庄。现在昆斯勒酒庄在莱茵高（Rheingau）产区拥有 16 个顶尖葡萄园。
现任庄主冈特·昆斯勒先生也是一位深深扎根于葡萄园中的酿酒师，他坚信“葡萄酒的品质来源于葡萄园，我们在酒厂中能做的，不是去提高葡萄的品质，而是最大限度地保留它们，只有充满生机的土壤才能真正传达其独特的风土条件”。
为了深入了解葡萄园的土壤，昆斯勒先生将土壤挖到 1.4 米深，已经不是“掘地三尺”的程度了！
昆斯勒先生也采用有机种植，进行良好的土壤管理、全面杜绝除草剂，让蚯蚓等有益生物在土壤中茁壮成长，反过来为土壤的生机做出贡献。葡萄园中偶尔会有一些野生动物进来，甚至吃掉了葡萄，但酒农们却不会驱赶他们，而是把这些动物也当作是生态系统的一部分。
作为德国的雷司令生产商，昆斯勒却并不执着于贵腐，因为他认为只有最纯净的葡萄才能承担表达风土的重任，让每一片葡萄园独特的个性清晰可见，也是陈年潜力的关键。
代表酒款
昆斯勒霍勒特级园雷司令干白
Hochheimer Holle Riesling GG
5、阿根廷：蚁丘酒庄（Altos Las Hormingas）
众所周知阿根廷最重要的品种是马尔贝克，这个在故乡法国不受重视的品种，来到阿根廷终于麻雀变凤凰。蚁丘酒庄，便是阿根廷马尔贝克革命的先驱。
蚁丘酒庄最初是由意大利著名酿酒师阿尔贝托·安东尼尼（Alberto Antonini）和葡萄酒专家安东尼奥·莫斯卡奇（Antonio Morescalchi）共同创立的，当时波尔多品种在门多萨（Mendoza）非常流行，但是二人凭借丰富的的经验和敏锐的直觉，判定门多萨能酿出优质的精品马尔贝克葡萄酒。
后来蚁丘酒庄又陆续吸引了风土专家佩德罗·帕拉（Pedro Parra）、酿酒师阿蒂利奥·帕格里（Attilio pagli）和莱昂纳多·埃拉佐（Leonardo Erazo）的加入。
很多人都觉得，门多萨的马尔贝克就是“土肥圆”的样子，厚重庞大，浓郁有力，但是蚁丘 5 人组却知道，马尔贝克可以很优雅、很精细。
故而蚁丘 5 人组乐此不疲地跑遍门多萨，花了 20 来年的时间到处挖坑，分析土层和土壤样品，找到了最适合马尔贝克生长的石灰岩土壤。对于他们来说，石灰岩是圣物，石灰岩能够带给葡萄酒特殊的海洋和矿物质气息、细腻的颗粒质地以及活泼的水果香气和明亮的酸度。
但是马尔贝克的故乡，法国的卡奥尔（Cahors）地区石灰岩也很多，酿出的葡萄酒却没有体现出风土，阿尔贝托认为这是因为过于使用新的小橡木桶，小橡木桶对于波尔多红葡萄酒可能效果很好，但全球最大的问题是，每个人都在模仿这个方式！
为了跳出不合适的波尔多模式，蚁丘团队不仅在葡萄园中实施生物动力法，在酿酒过程中也采用轻柔萃取的方式，以免色素、单宁过重，并且避免使用小橡木桶，而是用混凝土罐或者未经烘烤的大橡木桶，绝不给葡萄酒增添哪怕一点多余的味道。
代表酒款
阿塔米拉单一园马尔贝克干红
Altos Las Hormigas Appellation Altamira
八、风土的人文意义
细细探究，风土的概念着实博大精深。
它是自然元素。
也是方法论。
是哲学。
也是精神。
风土首先是尊重。人类如果妄想随心所欲地按照自己的期望，来迫使土地产出它本来不想产的东西——这太傲慢了——土地可能会屈服，但是人类也无法收获真正伟大的葡萄酒。
风土也需要隐忍。葡萄酒是商品，但也是艺术作品，要酿造一款表达风土的酒，很多时候酒农和酿酒师要与土地为伴，进行多年的探索，这可能会牺牲一些商业上的盈利，但是他们的作品是独一无二的。反之，有些葡萄酒可能作为一件商品大获成功，但是它们不一定是一件好的作品。
本质上，葡萄酒都是商品，但是说到底，选择的权利握在消费者手中。
是否表达风土是生产者的态度，是否选择风土是消费者的自由。
说了这么多，你可能还有一个疑问——
可是我就是觉得风土派葡萄酒不好喝啊
味道怪怪的，喝着不爽，难以接受……
这样想很正常。
葡萄酒着实是个广阔的领域，“千变万化”都不足以形容它的可能性。从刚开始接触葡萄酒的小白，到喝酒无数的达人，我们的口感、喜好和能接受的阈值都是在不断变化的。
其实不管什么领域都是这样。
举个最简单的例子，穿衣服。当你不了解自己的身材、风格时，可能就会选择一些不出错的基础款，或者今年流行什么买什么，这些衣服真的适合自己吗？不知道。后来你可能了解了自己身材与风格的优缺点，也了解了时尚圈，这时你的选择会更广阔，也更能接受一些小众的设计。
喝酒亦如此。
我接触过的很多酒友都是，刚开始喝酒时偏爱甜酒，以及清新干净易入口的干白，比如马尔堡的长相思这种。
后来开始逐渐接受清新易入口的红葡萄酒，比如新世界的黑皮诺。
再后来偏爱的是浓烈、饱满又强劲的类型，开始感觉这样的酒“喝着才带劲”。
而在这个偏好变化的过程中，又往往会根据市场流行去买酒，不管是经久不衰的波尔多，还是近年崛起的巴罗萨……
所以喝不喝得惯风土派葡萄酒其实并不紧要，我们都只是处于不同阶段罢了。
大部分情况下，当你喝的酒足够多时，开始能够感受到看似相近的酒款之间细微的差别时，你的舌头就已经非常挑剔了。
那种市场流行的大众味道已经满足不了你了，这时你自然而然会去追求风土，追求个性。
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